Liaison :
Lorsqu'une sauce ou un potage manque de consistance, de velouté, il est nécessaire de le lier par l'adjonction d'une substance qui l'épaissira.
Certains ingrédients donnent simplement du corps au liquide à lier (farine, fécule, maïzena, mie de pain, crème de riz), d'autres, en outre, lui apportent un principe sapide qui en modifie ou améliore le gout (crème, œuf, beurre, sang).