Sirop de sucre

500 g de sucre.
350 g d'eau.

Mêler le sucre et l'eau; chauffer jusqu'au moment où l'ébullition commence.
Le sirop passe par différentes phases qu'il est facile d'étudier.
Chaque aspect du sirop porte alors un nom différent; le degré de concentration du sirop peut être évalué exactement à l'aide du pèse-sirop dans une éprouvette.
On y plonge le pèse-sirop pour y lire le nombre inscrit en face de la graduation où s'arrête le niveau du liquide.

1° Lissé : le sirop pris avec une écumoire coule doucement en filet lisse : 30°;

2° Perlé : le sirop tombe en gouttes épaisses : 33°;

3° Filet : le sucre pris entre le pouce et l'index s'étend en un filet : 35°;

4° Soufflé : le sirop pris avec une écumoire forme des petites bulles si l'on souffle au travers de l'écumoire : 38°;

5° Boulé : le sirop pris dans deux doigts mouillés ^t plongés aussitôt dans l'eau froide se roule en une boule molle;

6° Cassé : le sirop refroidi brusquement dans l'eau froide se casse aussitôt.

Ensuite le sirop a perdu toute son eau; il commence à prendre une couleur blonde, puis rousse qui est le caramel.
Ne pas laisser dépasser la couleur brune.
Retirer le moule de la chaleur et par un mouvement de va-et-vient, tourner le moule pour qu'il s'enduise de caramel.
Celui-ci en refroidissant épaissit et durcit sur les parois du moule.
Verser (a préparation de l'entremets quand le caramel est refroidi.