Pieds-de-mouton en fricassée (champignons)

Préparation : 35 mn. Cuisson : 1 h 15.

1 kg de pieds-de-mouton.
60 g de saindoux.
60 g d'échalotes.
30 g d'oignons.
1 œuf.
5 g d'ail.
Bouquet garni.
2 dl de bouillon.
Sel, poivre.
6 croûtons de pain frits. (Cette sorte de champignons, étant assez fade, nécessite un assaisonnement relevé).


Ébouillanter légèrement les champignons épluchés (ceci pour éviter qu'ils ne deviennent amers en cuisant).
Égoutter.
Couper les champignons en morceaux.
Faire chauffer dans une cocotte le saindoux.
Faire revenir les pieds-de-mouton en les saupoudrant d'un hachis d'échalotes.
Mouiller avec le bouillon chaud et ajouter l'ail, l'oignon piqué de clous de girofle.
Sel et poivre.
Cuire pendant 1 heure au moins.
Au moment de servir, lier le jus de cuisson avec le jaune d'œuf.
Servir dans un plat creux entouré des croûtons frits.